Sujet capital : Pourquoi les vins rosés ont des couleurs si variées ?
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Cela ne vous aura pas échappé, mais quand il s’agit de vin rosé, il y a l’embarras du choix dans la couleur. Et la palette est large, entre des rosés qui sont quasi transparents à des rosés très foncés, sans oublier le rosé gris, un vin très pâle qui est une variante du rosé.
Aujourd’hui, « les consommateurs optent de plus en plus pour des rosés dont la couleur est de plus en plus pâle », constate auprès d’actu.fr Olivier Cabirol, directeur adjoint chez la coopérative Vinovalie, à l’origine du vin Rosé Piscine.
C’est purement psychologique, le consommateur associe la couleur du rosé à son intensité. Un rosé foncé, ça va être fort en tout, et ce n’est pas ce que l’on semble attendre d’un rosé, alors que ça ne veut rien dire. En Provence, ils ont compris ça depuis longtemps, il y a des rosés de Provence qui sont quasiment blancs. Aujourd’hui, faire un rosé coloré, ça un sens œnologique, mais ça a de moins en moins de sens commercial.
Olivier Cabirol Directeur adjoint de la coopérative VinovalieAu-delà de l’appétence des clients, comment explique-t-on cette palette de couleurs ? Parce que le rosé est toujours la star de l’été, à la maison comme en terrasse, actu.fr s’est penché sur la question (et comme ça vous pourrez vous la péter en expliquant à vos convives ou amis les raisons de la couleur du rosé).
Déjà, le rosé, comme tout vin, c’est avant tout du raisin. Du raisin noir issu de cépages rouges.
Donc la couleur, « peut être liée à des cépages plus ou moins colorés », explique Olivier Cabirol. Dans les rosés, on peut retrouver les cépages Grenache, Cinsault, Pinot Noir, Syrah… qui chacun apporte en partie leur nuance de rouge.
« Le cépage influence non seulement l’intensité de la couleur du vin rosé mais aussi sa teinte. Plus une variété est acide et plus sa couleur est vive, c’est-à-dire à dominante rose franc et éventuellement des reflets bleutés.
Les raisins moins acides donnent des vins rosés à tonalité jaune orangé », détaillent dans l’étude « Connaissance et maîtrise de la couleur des vins rosés » les experts Laure Cayla (de l’Institut français de la vigne et du vin) et Nathalie Pouzalgues et Gilles Masson (du Centre de recherches sur le rosé).
Outre les cépages, l’origine géographique joue aussi son rôle sur la couleur des vins rosés. « Des sols et des climats différents donnent naissance à des raisins puis à des vins de composition variée », écrivent-ils.
Mais ça ne s’arrête pas là, loin de là. Car après, c’est « l’itinéraire du raisin et la technique de vinification » employée qui apportera une autre nuance.
« Il faut savoir que la couleur du vin ne provient pas de la pulpe du raisin, qui est blanche, mais de la pellicule (la peau) », explique Olivier Cabirol, précisant que c’est dans cette pellicule que l’on retrouve les anthocyanes ». Ce sont les pigments du raisin noir, qui font la couleur des vins rouges comme rosés.
Cette couleur du rosé, son intensité et ses nuances, a récemment fait l’objet d’une thèse de doctorat, portée par le Centre du Rosé, l’Institut français du vin (IFV) et l’INRAe. Cette thèse, « déterminants du comportement des pigments au cours de la fermentation alcoolique des vins rosés », a été présentée par Cécile Leborgne en juillet 2022 et publié dans le magazine Rosé et recherches.
Son auteure y rappelle que la couleur du rosé est « principalement due à la présence d’anthocyanes, une famille de composés phénoliques qui constituent les pigments rouges de la baie de raisin, de leurs dérivés formés en cours de vinification, ainsi que d’autres composés phénoliques, notamment des pigments bruns résultant de phénomènes d’oxydation ».
C’est technique. On essaie de résumer.
Pour faire simple, pour obtenir du rosé, il faut récolter le raisin, puis réaliser le pressurage, qui est l’action mécanique de presser les raisins de la vendange pour en extraire le moût (le jus de raisin), avant la fermentation alcoolique (pendant laquelle les sucres du moût deviendront de l’alcool sous l’action des levures).
Ensuite, parmi les méthodes les plus courantes dans la conception du rosé, il y a le pressurage direct, ou encore la macération (dit aussi saignée).
Dans tous les cas, même en cas de pressurage direct, il y a une macération a minima du jus et des raisins et des pellicules de raisin. Dans ce cas, plus cette macération sera courte, moins de couleur le rosé aura et sa robe sera alors rose pâle. À l’inverse, pour les rosés obtenus par macération (ou saignée), qui dure plus longtemps, la couleur du vin est plus soutenue.
Avec des pressurages très rapides, vous extrayez peu de couleur, et plus la pellicule du raisin va être foncée, et plus vous allez extraire de couleur. Et plus vite vous allez presser votre raisin, sans l’avoir macérer, tout ce temps tout ce temps gagné avant le pressurage fera que les rosés sont plus pâles.
Pour les professionnels qui recherchent une couleur de rosé des plus pâles, c’est donc un peu une course contre-la-montre qui commence « dès que la baie est arrachée de la parcelle de vigne », expliquent dans un webinaire en ligne les experts Gilles Masson et Laure Cayla et Matthias Bougreau (de l’IFV).
Ainsi, « une macération de plus de 24 heures donne naissance à un vin quasiment rouge », expliquent encore Laure Cayla, Nathalie Pouzalgues et Gilles Masson dans leur étude sur les vins rosés au niveau mondial.
Autre élément qui peut aussi influer sur la couleur du rosé : l’oxydation du moût obtenu (le jus de raisin), qui peut provoquer l’apparition de pigments bruns pouvant altérer la couleur.
Pour réduire au maximum cette oxydation, outre la rapidité du pressurage, la température joue un rôle essentiel, comme le rappellent le Centre du Rosé et l’IFV. « La température influence l’extraction de la matière colorante », l’extraction de la couleur est ainsi limitée avec des températures plus basses.
Ce qui explique que « les vendanges de nuit se sont généralisées en Provence, pour bénéficier des températures fraîches de la nuit ». Les rosés de Provence étant ceux qui travaillent le sujet depuis plus de 20 ans.
Chez nous, on récolte les raisins pour les rosés dans la nuit, pour rentrer des raisins frais pour éviter les phénomènes d’oxydation. Il faut que vers 7-8h du matin soient rentrés l’intégralité des raisins à vocation d’être vinifiés en rosé.
Mais attention aussi à ne pas confondre vitesse et précipitation. Car pour limiter l’oxydation, il faut aussi extraire le moût, certes rapidement, mais sans trop « triturer » le raisin. Et on vous passe les spécificités très techniques qui peuvent encore participer de la nuance du rosé.
Autant dire que fabriquer le nectar dans ces conditions s’avère très complexe et demande un sérieux savoir-faire.
Le problème du rosé, c’est que c’est un produit qui demande aussi énormément d’investissements en cave. Beaucoup de froid, il faut garder les raisins à température fraiche pour éviter l’oxydation, cela demande de la cuverie parce qu’il y a des rotations assez fortes, et de la cuverie réfrigérée… c’est quand même un produit qui demande des investissements assez lourds.
Selon le Centre de recherches sur le rosé, c’est même « le vin le plus compliqué à faire ». Pour s’y retrouver, il a établi une charte de couleurs spécifique aux rosés de Provence, mais aussi à tous les rosés de France et du monde. Douze couleurs de rosés du monde y sont déclinées (nacre, litchi, pomelo, framboise, pêche, saumon, abricot, mangue, corail, groseille, cerise, grenat), en trois tonalités (clair, moyen et intense).
Vous y repenserez à deux fois avec de juger le rosé désormais.
Source (si j’ose dire): https://actu.fr/societe/pourquoi-les-vins-roses-ont-des-couleurs-si-variees_59846251.html
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@duJambon
M’en fout, j’aime pas les vins blancs et rosés…
Que du gros rouge…
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@duJambon Il y a bien des nuances pour les vins blancs et rouges aussi.
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perso je prefere un pinot gris
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une question qui me turlupine depuis de nombreuses années est ;
- est ce qu’on peut attraper le nez rouge en buvant du vin blanc ?
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j’ai appris dernièrement ceci me tarde de gouter
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@Snoubi dans ma jeunesse, dans un pub que je fréquentais ils servaient un breuvage appelé “cervoise” qui était un mélange de vin blanc, de bière et de jus de citron, mélange excellent mais un peu fourbe.
